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标题: [转帖] 上海街头小吃——油炸臭豆腐干【3P】 [打印本页]

作者: 阿水 时间: 2009-7-18 09:45 标题: 上海街头小吃——油炸臭豆腐干【3P】

所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法油炸臭豆腐干的制作材料：黄豆3500克，氯化镁溶液（浓度为10°左右）500克，竹笋老头350克，野生苋菜杆1400克，姜70克，老金花菜（即黄花苜蓿）1000克，胡椒粉、花椒各适量，精盐700克，花生油3500克（约耗750克）。
油炸臭豆腐干的介绍：上海最著名的传统小吃。始于清朝后期，盛行于20世纪三四十年代上海的众多食摊。近百年来成为沪菜馆、食店中的一道名点，享有极高的声誉，如今仍为广大消费者所喜爱的小吃。
油炸臭豆腐干的特色：色泽金黄，外脆内嫩，风味独特。
教您油炸臭豆腐干怎么做，如何做油炸臭豆腐干1.将竹笋老头、野生苋菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水10千克烧沸，再加入精盐溶化后，全部倒入缸内，静置1年以上，时间越长越好，让其腐烂后发出奇异的臭味，即为臭卤。

2.黄豆去杂质洗净，放人冷水中浸泡后，连豆带水（l千克黄豆加10千克水）磨成豆浆，用扯浆布过滤，除去豆渣。将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上，慢慢加人氯化镁溶液，使其凝固成稀粥状，再涨5分钟即成嫩豆腐。

3.取大方盘数只，铺上纱布，舀入嫩豆腐，把纱布包严，依次叠压豆腐盘，使各盘互相压出豆浆水。过些时候，将上面的方盘翻到下面去，依次摞压，使全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布，用刀划成小方块，冷透即成豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡，约2小时后取出，即成臭豆腐干生坯。

4.将生坯用水冲洗干净，放人淘箩内沥干，然后放人沸油锅中炸，待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。
油炸臭豆腐干的制作要领：1.黄豆浸泡军用手捻去豆皮为宜；

2.加氯化镁溶液时要边加入边搅动，豆浆稍微凝固后要改用微火加热，切忌用旺火加热；

3.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。

作者: ft3191727 时间: 2009-7-18 13:07

不正宗，要用臭卤水泡5个小时味道就好了.颜色发绿。

作者: loweslu 时间: 2009-7-18 17:49

这个我一直吃啊，个人喜欢蘸着一点甜蜜酱吃

作者: aiwujia3 时间: 2009-7-18 18:04

很喜欢吃，上学的时候吃了觉好几年，不错。

作者: 旺财0212 时间: 2009-7-18 18:13

臭卤水是些很恶心的东西做的吧，这玩意我可不吃，非常肮脏。

作者: lsp 时间: 2009-7-18 20:16

非常爱吃,就是这个卤做起来烦啊,要一年啊,还是买现成的吃吧.

作者: george1983914 时间: 2009-7-18 20:30

非常喜欢吃，但这个应该不算是上海的特色吧？

作者: sizzeman 时间: 2009-7-18 21:16

第一张图是豆腐干，不是臭豆腐干吧，第三张才对

作者: fengdeshengyin 时间: 2009-7-18 23:02

臭豆腐要数武汉的有名，但好吃的还是重庆的，那个味道，回味无穷

作者: dddchen 时间: 2009-7-18 23:06

这个臭豆腐吃起来一点都不臭，反而很香的，味道很不错哦。

作者: 0516010138 时间: 2009-7-19 00:17

恩。现在流行用粪水，看谁还敢吃。悲剧啊啊

作者: z_8511673 时间: 2009-7-19 00:20

这个应该不算是上海的吧全国到处都有不过真的是很好吃了

作者: aw7357886 时间: 2009-7-19 04:44

这味道。远远就闻到了。说起来我也好久没去吃过臭豆腐了。有机会去吃餐

作者: 木杯子 时间: 2009-7-19 10:10

这臭豆腐呀真让人既爱又恨的，闻着臭得要命。一进嘴里就香满楼了，可以电视上说吃这东西会至癌,所以都不敢再吃了！

作者: chenwei84825 时间: 2009-7-19 11:25

臭豆腐就是闻着难受，吃起来味道很不错啊！

作者: sspc205 时间: 2009-7-19 13:42

这个臭豆腐吃起来一点都不臭，反而很香的，味道很不错哦。

作者: dylxsn 时间: 2009-7-19 14:12

臭豆腐的好坏，蘸料还是很重要的。我喜欢甜面酱加辣火~~~

作者: lukeluke 时间: 2009-7-19 14:55

偶还是不习惯街头摊点的感觉，偶一直是开车到一家还不错地面店里去吃，价廉物美阿，打了耳光也不肯放的哦。

作者: jusensen 时间: 2009-7-19 14:56

一直都搞不明白为什么这么好吃的东西闻起来会那么恐怖。

作者: fqybfqyb 时间: 2009-7-19 15:09

其实这根本不是什么臭豆腐，应该叫香豆腐呢，呵呵。很香的。

作者: liqig2131 时间: 2009-7-19 15:20 标题: 回复 1楼的帖子

我去年在上海工作的时候也吃过，口味还行，值得推荐

作者: zrayll 时间: 2009-7-20 10:48

江南各地都喜欢吃臭豆腐，油炸臭豆腐已经成了遍布街头的大众小吃。不过感觉名气最大的还是绍兴咸亨酒店的臭豆腐

作者: 598911234 时间: 2009-7-21 09:13

看了楼主介绍的臭豆腐干的做法，我觉得自己砸学习做豆腐，真的好麻烦，还是看看，体会体会好了，呵呵，不过臭豆腐也是我最爱吃的，就冲着这，纯支持楼主了

作者: kuqoooo 时间: 2009-7-21 09:14

臭豆腐感觉要越臭越好吃吧, 个人意见,但是楼主发的臭豆腐怎么感觉香喷喷的呢, 真想吃一块了

作者: joshua_cui 时间: 2009-7-21 11:09

非常喜欢这种类型的。感谢楼主。又学习了一种。

作者: smj955 时间: 2009-7-21 11:23

正宗的臭豆腐还是要到湖南长沙的火宫殿去吃啦一块钱一片外焦里嫩

作者: k7nf2 时间: 2009-7-21 11:33

臭豆腐要整得好是相当巧功夫的,当然材料也很重要,豆腐本身发酵得不好的话就会真的是很臭很难闻的,街边上很多都是这样

作者: allforh 时间: 2009-7-21 12:36

这东西喜欢的喜欢，不喜欢的就是不喜欢，极端

作者: lee666 时间: 2009-7-21 12:42

小商贩街角经常看到的味道还是不错也很便宜自己炸起来麻烦

作者: 6254436 时间: 2009-7-21 14:42

这个东西看看就好，不过确实很臭，哈哈
少吃微妙啊，致癌物质太多

作者: ichliebemich 时间: 2009-7-21 14:45

现在还有敢吃这个的？都曝光了，为了达到臭的味道，都是用厕所的大便汁勾兑的！

作者: zhangchengege 时间: 2009-7-21 16:18

臭豆腐是不是全国上下都有的美食啊~除了上海别的地方也很多啊

作者: zlhcnx 时间: 2009-7-21 16:19

油炸臭豆腐干流传到北方以后感觉不正宗了不知道是不是为了迎合北方人的口味

作者: 由姬 时间: 2009-7-21 16:55

这东西闻起来臭，吃起来可香，再沾上点辣酱，那就更好了，但是不能多吃容易上火。

作者: 范风 时间: 2009-7-21 20:26

这只是炸豆腐干,不是正宗的炸臭豆腐干,我们这里的臭豆腐干颜色是灰色的,需要经过卤水浸泡过的.

作者: weihb05 时间: 2009-7-21 20:47

我们这里卖臭豆腐的天天生意好的不得了，真是美食

作者: sy0323 时间: 2009-7-21 21:12

看着金黄金黄的臭豆腐，就有食欲，而且旁边再配上美味的调味酱，那味道更不用说了

作者: 披着马甲来上网 时间: 2009-7-21 21:23

以前去绍兴玩的时候吃的臭豆腐很过瘾，真让我怀念啊

作者: zhangke150 时间: 2009-7-21 21:25

臭豆腐的细菌含量严重超标,最好不要吃这种东西.

作者: leopan121 时间: 2009-7-21 21:29

呵呵这个臭归臭但是味道还是很好的特别是沾甜酱加点辣酱那就很美味了

作者: bmw009 时间: 2009-7-21 21:54

臭豆腐市好吃可是火气太大油炸的不要吃太多

作者: zhjw1024 时间: 2009-7-21 22:27

看起来好象这边的油果啊~要带汤才会好吃的吧~

作者: cw19820123 时间: 2009-7-21 23:44

这东西已经走遍大江南北啦，几乎多有的商业街上都能闻到那著名的味道，不过确实比较好吃，不过头一次吃得有点勇气的。

作者: qing013 时间: 2009-7-22 08:08

。。。其实一开始吸引我的是（3P ）当时忘记是三张图片的意思了还在想豆腐干怎么3P。。

作者: danielee321 时间: 2009-7-22 09:14

我现在只敢吃家里做的臭豆腐，在街边的小贩有些是用臭水沟的水来发酵臭豆腐，增加臭味!大家吃臭豆腐最好到正规商店买，至少卫生些。

作者: 卡卡笨 时间: 2009-7-22 09:43

第一次看到臭豆腐是怎么做的。还是太麻烦了，直接在街上买把

作者: qdwy 时间: 2009-7-22 10:23

这个东东吃在嘴里是很不错的就是有点不好闻呵呵

作者: duyang90 时间: 2009-7-22 10:59

这个菜貌似不错,
感谢楼主无私的分享...

作者: luo0812 时间: 2009-7-22 11:11

说起来应该是长沙火宫殿的有名，不过貌似现在武汉做的也不错啊

作者: hexp7189 时间: 2009-7-22 11:12

一直没有吃的勇气，因为闻起来太臭了，佩服这些敢吃的人。

作者: leonlee2 时间: 2009-7-22 13:17

臭豆腐好吃啊每个地方都不一样吃起来就是爽

作者: oldxu 时间: 2009-7-22 13:26

和咖啡相反，咖啡是闻的人觉得香，吃的人感到苦；臭豆腐是闻着奇臭，吃着蛮香．还有江南地区一般吃的是臭豆腐干，图中３是臭豆腐，１和２是没卤过的豆腐干．

作者: xuxajun 时间: 2009-7-22 13:29

据说长沙的，炸臭干更好吃呢，不过我没吃过
有机会还是尝尝

作者: fangfanglolita 时间: 2009-7-22 13:40

没炸过的臭，做好的就很香了，非常好吃的，不过不能多吃

作者: lhmmssyy 时间: 2009-7-22 14:11

不正宗，要用臭卤水泡5个小时味道就好了.颜色发绿。

作者: jaffery 时间: 2009-7-22 14:18

闻起来臭，吃起来香，非常好吃的美味小食。

作者: markwilliam1 时间: 2009-7-22 14:35

看起来好好吃啊味道很不错哦，不过百叶还是横山桥的好吃

作者: aaa19860820 时间: 2009-7-22 16:41

感觉第一张图上的不是臭豆腐吧，起码不是很正宗啊。

作者: qwerty-1234 时间: 2009-7-22 18:21

上海的臭豆腐没吃过，不过苏州的吃过，不知道味道有什么不同没有。

作者: bugeibuai 时间: 2009-7-22 18:31

这个我喜欢，是我滴最爱哈哈，顶一个明天去买

作者: fhda 时间: 2009-7-22 19:03

臭豆腐闻着臭吃着香啊想想都流口水了

作者: 9705398426 时间: 2009-7-22 21:11

臭豆腐真的很臭，但这也只是针对做工正确的臭豆腐，对于那些不正宗的，还是要敬而远之
在我们这也是有臭豆腐的，但是我个人认为这些臭豆腐是那些好豆腐放臭而做成的
如果是真正用卤水做成的臭豆腐，虽然很臭，但是却很好吃，这就是差距
臭豆腐之所以吸引人，在于人们的做法，就拿炸臭豆腐吧，绝对是一大美味，吃了后让人赞不绝口
臭豆腐有很多做法，炸只是一个很普通的做法，但也是一个做普遍的，普及度很广
虽然没有吃过正宗的臭豆腐，但是我还是认为臭豆腐决不亚于任何其他美食
谢谢楼主的分享

作者: henry04230423 时间: 2009-7-22 21:11

不明白为什喜欢吃臭豆腐！！！
不明白为什喜欢吃臭豆腐！！！

作者: 零01 时间: 2009-7-22 21:59

臭豆腐干~~先来观摩下，网速有点慢.....

作者: tanaga 时间: 2009-7-22 22:03

上的图片不对啊，上海一般都喜欢用甜面酱蘸着吃

作者: jibasaohuo 时间: 2009-7-22 22:49

这个不是上海的吧到处都有那味道啊不是真喜欢的人都受不了

作者: xyxf2008 时间: 2009-7-22 23:07

在武汉读书的时候常常吃，最喜欢蘸着甜辣酱来吃，不过各地的味道可能都不一样
至于卤水有害身体的说法，这个只能是仁者见仁了，我懂事起到现在，就见隔壁的大叔自己做的吃，现在已经50多了，也没见身上有什么毛病。

作者: wangbaba14 时间: 2009-7-22 23:14

听说是让豆腐故意变质后在去炸的，我们学校后面有在卖，每晚呆在宿舍都是煎熬啊

作者: g0j0 时间: 2009-7-22 23:20

臭豆腐要数武汉的有名那个味道，回味无穷。

作者: 光心 时间: 2009-7-22 23:30

很喜欢吃，喜欢吃所以闻起来也是觉得很香，饿的时候都能流口水！
女朋友也超喜欢吃，以前上大学的时候晚上就一起去夜市买这些小吃吃，油炸臭豆腐干绝对是每次都要吃的！

作者: lv10 时间: 2009-7-22 23:39

其实也不那么臭. 看谁做.原来门口就有个小摊,每次走过,距离10米外,味道很窜阿.

作者: sdd8 时间: 2009-7-23 03:37

臭豆腐干一定要吃街头的味道才够正！够香！

作者: lyz19881201 时间: 2009-7-23 15:03

实在受不了臭豆腐。在我感觉闻着受不了，吃起来倒是不错，但是吃完以后嘴里就麻烦了

作者: commons 时间: 2009-7-23 17:54

看起来很诱人啊可惜就是我这里没有卖的有的就是做成了果脯可惜偿不了鲜

作者: zangyuqing 时间: 2009-7-23 17:59 标题: 喜欢

不经常吃，但是很喜欢这个味道，这种东西天天吃的话就不行了，偶尔吃一次还可以

作者: ttoomm999999 时间: 2009-7-23 18:59

我一直喜欢吃这个东西推荐一下金陵臭豆腐也很好的

作者: betaknight 时间: 2009-7-23 19:23

这种豆腐干直接吃都美味无比，用来卤制了更好

作者: liyachi 时间: 2009-7-23 19:34

大家都说臭豆腐好吃，但是自己就是不敢尝试，看着真美。

作者: iknow110 时间: 2009-7-23 20:47

我怎么就是不喜欢这样的东西，闻着味就会受不了

作者: 414833191 时间: 2009-7-23 20:53

臭豆腐确实很好吃~我吃了一次就喜欢上了~尤其是油炸的更好吃~！

作者: 2121278 时间: 2009-7-23 21:23

啥上海街头小吃，这是我们绍兴的特色小吃啊

，我们这的炸臭豆腐那才叫好吃！

作者: lirenjia221 时间: 2009-7-23 22:21

刚出锅的油炸臭豆腐干，黄灿灿、油亮亮，热腾腾地激发着香气，看见了肚子就叽哩咕啰乱叫起来。

作者: yumao00 时间: 2009-7-23 22:27

臭豆腐啊。我的最爱。吃起来爽啊我能吃很多的

作者: 黄泉 时间: 2009-7-23 22:30

这个好象和我们长沙的臭豆腐不一样啊，这个颜色不太对

作者: miningman 时间: 2009-7-23 22:36

臭豆腐吃起来一点都不臭，反而很香的，味道很不错哦。

作者: 9154144 时间: 2009-7-23 22:50

这个..臭豆腐好像都是用炸着来吃的吧? 怎么特意强调这点呢..?

作者: along518 时间: 2009-7-25 02:32 标题: 回复 1楼的帖子

错不错，看一眼就想吃，只是摆设不是很好而已，不知道吃起来会怎样

作者: iloveyou8848 时间: 2009-7-25 03:40

不知道这个做出来臭不臭，越臭越好吃。超喜欢

作者: adani 时间: 2009-7-25 15:18

臭豆腐应该是哪里都有的吧，有些人觉得丑但我每次闻了就是流口水。

作者: wxf1988 时间: 2009-7-25 15:25

我们这就有一家上海城隍庙小吃店，感觉很好吃，但是没有听说过臭豆腐是上海的啊

作者: yk03315 时间: 2009-7-25 15:34

这几张图片是拼凑的吧，我就喜欢吃臭豆腐，不过多吃会腻因为油。

作者: zj225800 时间: 2009-7-25 15:42

臭豆腐吃起来一点都不臭！喜欢吃的呀！多发点照片呀！

作者: coolfxt 时间: 2009-7-25 15:43

闻着臭吃着香我最喜欢沾点辣酱吃怎一个爽字了得

作者: songce 时间: 2009-7-25 16:00

好香，看着就好吃，不知道上海的炸豆腐和湖南的炸豆腐比起来怎么样，不过应该都很好吃

作者: leetommy14 时间: 2009-7-25 16:14

很多人都喜欢吃臭豆腐，很多地方都有卖，臭豆腐是上海小吃有待考证

作者: ronan05 时间: 2009-7-25 17:02

和我们那边卖的臭豆腐也有很大的差别，街上很远就能闻到臭味

作者: sirius2xxx 时间: 2009-7-25 17:08

哈哈还念哦以前小时候一直吃的~！现在就吃的少了 HOHO

作者: ghost999 时间: 2009-7-25 17:37

炸臭豆腐在哪里都是有名的小吃啊,各个地方味道特色都不太一样

作者: zghdsxxd 时间: 2009-7-25 20:22

还几年没吃到过像样的臭豆腐了以前在上海吃的味道还不错后来去了温州就郁闷了温州的说是吃臭豆腐还不如说是在和自制的汤料。臭豆腐一点都不臭味道也不好

作者: awfatgq 时间: 2009-7-25 20:26

样子还可以..不知贵不贵...没去过上海啊.

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