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标题: [转帖] 湘菜介绍和剁椒鱼头的做法 [打印本页]

作者: 绝对佳人 时间: 2006-11-10 19:04 标题: 湘菜介绍和剁椒鱼头的做法

在丰富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的发展历史，独特、浓厚的地方特色饮誉中外。近两年来，湘菜在东莞肆虐，风头真是一时无两。全东莞保守估计略有60家湘菜馆，韶山冲湘菜馆、湘村人家、湘江鱼头王、富祥湘菜王、湘楚大地、聚湘楼、云梦泽湘菜馆、治湘园湘菜、过得古湘菜馆、芙蓉花饭庄、天馨阁湘菜馆等。

湘菜的特点，在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。

手把手教您做湘菜：

剁椒鱼头

剁辣椒的做法：

　取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。

剁椒鱼头做法：

　原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头)

调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油

作法：

1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。

2、小葱洗净切成二分分长的小段。

3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。

4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。

5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。

6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。

7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。

8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。

干锅三腊

三腊主要是指腊鸡、腊肉、腊鱼，这种很正宗的腊肉，熟悉洞庭春的人可能吃过以前的“辣味合蒸”，其实就是“辣味合蒸”经过改良后就成了“干锅三腊”，特别是那个辣鱼，兼有鱼干的和腊肉的清香，细嚼慢咽简直就是一种享受。

干锅鸡---浓香且香辣

湘菜的流派

湘菜传统深厚，流派纷呈，就地域而论，有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同构成湘菜菜系；就时代而言，有古代湘菜、现代湘菜；就创食者而论，有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。由于各地物产、民俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化――浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。

湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心，是湖南官府菜的发源地，以煨、炖、熘、炒、蒸见长，口味注重鲜香、酸辣，其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，具有柔韧不腻、咸香可口的特色。洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心，以烹制河鲜、水禽见长，多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法，讲究油重色浓、咸辣酥软，如鱼丸火锅、红烧甲鱼，选料别致，具有浓郁的水乡特色。湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地区，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、各种腌菜，品味注重酸辣香咸，用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的菜鲜香酸辣、香咸微甜，令人百食不厌。各种野味如麻辣野免丁，外焦内嫩、麻辣鲜香，是其代表菜品。

湘菜品种有1000多种，代表名菜有十景湘莲、五元全鸡、东安仔鸡、组庵鱼翅、古老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、火方银鱼、腊味合蒸、汤泡肚、莲子锅、竹笋蒸鱼、香酥鸡等。

[ 本帖最后由绝对佳人于 2006-11-11 02:42 AM 编辑 ]

作者: lbfifa 时间: 2006-11-10 21:16

现代社会，当今文明，不会有这种事发生了

作者: hztzx 时间: 2006-11-10 21:22

楼主连发两个一样的贴，请版主删掉一个！

作者: 绝对佳人 时间: 2006-11-11 02:46

谢谢兄弟提醒,我重新发了一篇

作者: hztzx 时间: 2006-11-12 17:33

剁椒鱼头，我老婆的最爱，我也是，娶啥随啥罢。感谢楼主采纳本人意见，可惜红心只能送一次（系统的规定）。

作者: 贾公子 时间: 2006-11-12 21:05

太精彩了,是几个很有味的好菜了,我喜欢谢谢

作者: zzdyyx 时间: 2006-11-15 18:04

吃了还想吃的好菜啊.剁椒鱼头.不仅本身味道好.而且吃完后的鱼汤用来下面条味道最棒了!

作者: qwertyab 时间: 2006-11-16 14:19

不知道怎么样呢?
是不是很诱人呢?

作者: mmmbbbdd 时间: 2006-11-16 21:48

现在很多饭店的地方菜都改良以适应当地口味，要吃到原汁原味较难

作者: bjjia 时间: 2006-11-17 22:03

感谢分享，我最喜欢的菜。

作者: m13579 时间: 2006-11-18 10:20

祖国美食，实在诱人！

作者: orant 时间: 2006-11-28 01:15

这个菜是很有特色的，很是喜欢，但是很多都做的太咸了

作者: 之蝶 时间: 2006-12-14 09:59

剁椒鱼头真的不错，还有用剁椒鱼头的汤泡面条！

作者: jianr 时间: 2006-12-14 19:43

口水哗啦啦的流下来了，

作者: deadspea 时间: 2007-1-6 01:45

剁椒是甚么啊，谁好心给我解释一下啊

作者: sunyuanz 时间: 2007-1-15 20:19

湖南人就喜欢湖南菜，大家说对不对？

作者: jsoay 时间: 2007-1-16 11:34

唉看的偶口水都流下来了

作者: gongzi21 时间: 2007-1-31 00:36

我很喜欢吃这个菜
学学看

作者: 好可怜呀唉 时间: 2007-1-31 17:33

二楼的话有点不伦不类不知道说的是什么。

作者: 绝对佳人 时间: 2007-3-28 01:47 标题: 回复 #15 deadspeak 的帖子

兄弟一说肯定不是湖南人,肯定没吃过湖南菜
这是湘菜里的精品
剁椒就是拿已经长得挺老的红辣椒,用刀剁碎,然后腌制的的一种辣椒
很辣的,而且有股特别的味道,很香,能去鱼里面的腥味!

作者: yuanjunc 时间: 2007-3-28 17:27 标题: 回复 #1 绝对佳人的帖子

都是人间的美味啊
感谢您的帖子啊

作者: clavie 时间: 2007-3-28 17:51 标题: 回复 #1 绝对佳人的帖子

其实楼主介绍的我都已经吃过，不过，最好吃的还是那叫毛氏红烧肉最好了。呵呵，现在想想都流口水。

作者: zixx 时间: 2007-3-28 19:51

经常吃湘菜，还是第一次如此系统地了解湘菜的特点。

作者: 阿欠2522 时间: 2007-5-8 21:36

鱼可以吃腻,但是剁椒鱼头无论如何是吃不腻,我特别爱吃!!!

作者: 落叶归根 时间: 2007-5-11 13:34

剁椒鱼头的剁椒要放豆豉的，好像楼主没说把。还有比较关键的红油的做法。

作者: allxp 时间: 2007-5-12 15:42

看了就垂涎欲滴，口水哗哗呀:D

作者: yuanyangx 时间: 2007-5-12 15:44

菜是老菜,不过LZ写的很详细.前段时间上海最流行吃这玩意.

作者: lmbj2084 时间: 2007-5-14 12:01

胖头鱼是湖北就是我家这的特产鱼吧？这鱼头油多，嫩，熬汤确实是最好不过的了，鱼身的味道倒不是非常好，鱼头切的时候带点肉，腮部以下2-3厘米下刀，那里的肉肥厚，没刺，做出来很好吃

作者: goo 时间: 2007-5-15 08:50

剁椒鱼头，我吃的时候，有时还会加一些白糖或冰糖，味道别样的。

作者: xxm19851011 时间: 2007-6-29 17:06

湘菜中的经典，每次去饭店都会点一道的，今天知道怎么做算是张见识了

作者: yy10000 时间: 2007-6-29 20:02

看着号诱人啊，回去试一试。

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作者: smarterone 时间: 2007-7-2 10:53 标题: 谢谢介绍！

湘菜系列带着浓郁的地方特色，使人回味无穷哦。虽然我没去过湖南但是在我们当地确实能品尝到湘菜，非常好！感谢您！！！

作者: zyq19966 时间: 2007-7-2 15:18

不是（熊）鱼头是雄鱼头吧！后面2个侧菜也给我们介绍做法啊，谢谢楼主

作者: phoenix_lg 时间: 2007-7-4 16:48

湘菜中我的最爱，虽然每次吃完都辣的肚子痛，痛并快乐着

作者: zcbsf 时间: 2007-7-7 11:24

多谢分享,很喜欢的菜,回来试着做作看!!!

作者: ilmami 时间: 2007-7-9 16:48

瓦，跺椒鱼头，俺的最爱啊。可惜做法看起来简单，做起来还是满复杂的。

作者: lfhumps 时间: 2007-7-11 12:39

色香味具全啊,看的人就胃口大开啊,辣椒和鱼头的超赞搭配啊

作者: xbweixbwei 时间: 2007-7-29 10:31

我最喜欢吃的剁椒终于在这里找到怎么做的了，谢谢楼主了！

作者: mmmbbbddd 时间: 2007-7-29 11:07

胖鱼头是那种鱼的鱼头，不同的地方叫法不一样

作者: wxbworld 时间: 2007-7-30 13:46

自己是湖南人,看到楼主如此全面,系统的介绍了家乡菜,真开心.

作者: lxw2178 时间: 2007-7-30 14:49

剁椒鱼头，我的最爱!!!!

剁椒鱼头

作者: guishou200 时间: 2007-8-1 02:56

想找到合适的辣椒都难，还是去饭店吃吧，嘴馋的时候吃一次

作者: 2553161 时间: 2007-8-1 08:18

俺们湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，自成一系而闻名于世。好东西！

作者: stoneest 时间: 2007-8-8 12:19

剁椒鱼头确实非常棒，以前和朋友去馆子经常点这道菜的！

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