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竹荪溜肝膏[32P]
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作者:
wbl198091
时间:
2011-12-2 20:29
标题:
竹荪溜肝膏[32P]
猪肝膏入菜，极其细嫩，口感曼妙，如豆花般入口即化，但肝味浓郁鲜香，非常适合牙齿还没出齐，咀嚼能力还比较差的小宝宝，甚至没有牙齿的奶娃娃也可以轻松喂食，对于身体虚弱、牙口不好又需要营养的老人家更是不可多得的美味佳品。
配适量蔬菜，色鲜艳，味道好。本菜含有机铁多，且易被人体吸收利用，并含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12及烟酸等多种营养素。
竹荪虽说是配菜，也是一味了不得的东西，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长。竹荪口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质15～2**％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做溜、汤。竹荪烩肝膏，色泽协调，肝膏细嫩，竹荪脆嫩，清淡适口。
历史上，竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”
肝膏做起来的确是比较麻烦。
先看看材料：猪肝、鸡肝、鸭肝都可以，葱、姜、蒜，水发竹荪和鸽蛋。
将葱、姜、蒜剁成茸，加入少许料酒和高汤浸泡，待用。
泡上一个钟头。
鸽蛋煮熟、去壳备用。
将干货竹荪适量加点食盐，用温水浸泡一小时，中间换三次水。千万不要买颜色发白干货竹荪！
肝的处理是最麻烦的：先切碎，再剁成茸,越细越好，最后用刀背砸。
将剁好的肝茸到在洁净的双层纱布上，包严实了，适度用力揉搓纱布包，将肝茸的浆汁挤出来。
记住：是适度用力啊，用力太大，容易把渣渣也挤出来，影响口感。
慢慢挤压、揉搓，把肝茸的浆汁滤出来。
今天买了6两猪肝，最后就剩这点儿渣子了。
待用的肝浆。
根据猪肝的量适度加入蛋清，大概2、3个
加入已经备好的葱、姜、蒜水。
加入盐、味精、料酒、少许胡椒（婴儿不宜）。调好口味，盐味不要重了，因为溜的时候，汤汁还有味道的。
接下来就该搅拌了。
将比较平坦的盘子（有一定深度）仔细涂抹猪油，一定要涂抹均匀，不要有漏掉的地方，否则出盘的时候会粘连，将充分搅匀后的肝浆倒在平盘中
将蒸锅旺火烧开，上大气后将平盘入锅
火蒸大约6、7分钟（看肝浆的深度），一定要注意火不要太大了，否则容易把肝膏蒸出蜂窝眼，虽然味道不会差，但是看起来就不舒服了，判断是否蒸好的办法是用餐刀或者牙签，轻轻划破肝膏，刚好凝固就好了。将蒸好的肝膏扣在案板上（也可以在盘中直接用小刀划成条块），用刀划成条块。
准备一些葱段、蒜片、姜片。
锅里下少量底油，一点点就够了。用备好的葱姜炝炝锅，随即下高汤或者开水
用盐、味精、鸡精、胡椒（婴儿不宜）等将汤汁调好口味；将挤干水的竹荪下锅；然后将肝膏轻轻推入锅内，不要用力搅拌，中火烧开。
最后用一点水淀粉勾一点点稀稀的二流芡就可以出锅了。
将鸽蛋切片，点缀在表面。
感觉如何？
作者:
资产阶级
时间:
2011-12-2 22:41
俺是东北人重来没吃过竹荪，不知道这竹荪好吃不。
作者:
hisafe
时间:
2011-12-3 00:08
没吃过，但看上去弄起来这么复杂，应该不会太次
作者:
北海盗
时间:
2011-12-3 00:45
没吃过竹荪，在超市里见过，不知道怎么烧。 竹荪溜肝膏做起来还听复杂的，但是看起来营养丰富，适合大补！
作者:
aaa3aaa
时间:
2011-12-3 11:25
好菜，就是太费工序了，不是闲人恐怕没有那个功夫啊
作者:
jxfyljf007
时间:
2011-12-3 13:06
这菜营养绝对到位 应该属于粤菜系吧 做法复杂而考究 北方人很少吃到这菜
作者:
wshjjkk
时间:
2011-12-3 14:31
营养丰富，但是做起来有点麻烦，有时间了再来试试，谢谢楼主
作者:
wxq222777
时间:
2011-12-3 14:38
明天就去试下 我觉得复杂的东西 应该味道不错
作者:
vistaaa
时间:
2011-12-3 14:44
竹荪有“真菌之花”之称，非常好吃！但是和猪肝一起烧还没吃过，平时都是煲汤吃
作者:
塔诺
时间:
2011-12-5 21:42
竹荪是我最喜欢吃的东西之一！不过很奇怪，在杭州的时候竟然没有一个同学说吃过这东西，也不怎么吃得来的样子
作者:
zhuleiyangyang
时间:
2011-12-5 23:38
我们这里没竹荪的 也不知道这菜腥不腥 谢谢楼主分享了
作者:
comself
时间:
2011-12-6 13:37
吃肝补肝，但是竹荪好像不便宜喔，这菜成本不低
作者:
terry5600
时间:
2011-12-6 17:34
没吃过，但看上去弄起来这么复杂，应该不会太次
作者:
wxq222777
时间:
2011-12-6 17:37
不知道这竹荪好吃不但看上去弄起来这么复杂，应该不会太次
作者:
rwx099
时间:
2011-12-6 17:47
好菜，就是太费工序了，非常好吃！但是和猪肝一起烧还没吃过，平时都是煲汤吃
作者:
rockzzzz
时间:
2011-12-6 18:45
肝的处理好专业。从来都是煮熟了切片吃。学习啦！
作者:
gdyd888
时间:
2011-12-6 20:30
似乎有点费事 我受了启发 下次试试用竹荪炒猪肝 味道一定不错
作者:
liyachi
时间:
2011-12-7 20:11
猪肝做好了不容易，滑嫩不硬不容易。不知道好吃不。
作者:
liu12345s
时间:
2011-12-8 21:40
竹荪貌似是真菌皇后吧 应该不便宜
我都没见道过有人卖
作者:
derbyblue
时间:
2011-12-9 16:44
顶起来，我的天啊，太好了顶起来，我的天啊，太好了顶起来，我的天啊，太好了顶起来，我的天啊，太好了
作者:
扁担勾
时间:
2011-12-12 01:29
很复杂啊，恐怕是心有余而力不足了，感谢楼主教得仔细！
作者:
pzhang5197
时间:
2011-12-18 20:02
那个血呀，有点不太敢弄，可是还是想试一试，因为做完之后看得很诱人
作者:
anadbnppqq
时间:
2011-12-19 02:21
但是做起来有点麻烦，用什么肝就是什么肝的味道。不过我是回民。看的到是真挺吸引人的。
作者:
6445722
时间:
2011-12-19 03:28
从来都不知道猪肝还有这种做法,真是受教了!
作者:
acctonll
时间:
2011-12-19 08:36
肝好，补血啊，对身体很有好处，我真希望吃一吃
作者:
yemab1985
时间:
2011-12-19 10:12
看起来很不错啊，不过工序有点复杂，只能望洋兴叹了
作者:
qq3641004
时间:
2011-12-19 12:11
x香嫩可口，看着很有食欲，就是可能胆固醇高了
作者:
地瓜虫
时间:
2011-12-19 15:08
虽然味道不会差，但是看起来就不舒服了
作者:
老纳本色
时间:
2011-12-19 16:44
猪肝还是第一次看到这样吃，感觉比较麻烦。不相尝试！
作者:
otot
时间:
2011-12-20 03:09
这道菜做起来可能功夫多的，不过楼主的推介让人看得清清楚楚，有时间一定做个来品下。
作者:
fanwei33
时间:
2011-12-20 09:02
好吃的东西，可惜只能看，吃不到啊。我们这到处是地沟油
作者:
huanxyz
时间:
2011-12-20 09:27
竹荪是很好吃的 就是没有吃过和猪肝一起做菜
作者:
fengdingfjl
时间:
2011-12-20 14:25
这些菜俺也不常见就甭说做法更是太专业了好麻烦
作者:
gy26896
时间:
2011-12-20 14:32
标题:
回复 1楼 的帖子
名字起的就很有特点，一定要学会做来尝尝
作者:
ha0123
时间:
2011-12-20 15:01
都是鲜的东西烧一起更鲜
作者:
windhq2
时间:
2011-12-20 16:18
看起来很血腥 不是很喜欢
作者:
hayllo
时间:
2011-12-20 16:18
要用到那么多种材料啊，而且步骤也蛮多的，不过为了美食这些付出都是值得的，有空了也学楼主把这个菜给做一遍
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