水无月

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烹饪方法简介：
    1、将新鲜大虾入葱姜热油中烤出红油，烤熟大虾备用；
    2、鹌鹑蛋煮熟去壳，入锅炸至金黄制成‘虎皮鹌鹑蛋’装盘备用；
    3、牛肉入开水凝固表面蛋白，除去血水洗净备用；
    4、洋葱、姜片入大虾红油锅煸香后，加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色，然后，加入足量清水烧10分钟左右，待汤汁出味时，加入虎皮鹌鹑蛋，盖上锅盖用文火焖煮20分钟左右，将肉质焖酥；
    5、待牛肉酥软入味，汤汁浓稠时，将大虾侵泡在汤汁中，用文火焖烤10分钟左右，使虾鲜渗出，汤汁入味，然后，取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋；
    6、最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。


营养价值：

    牛肉：味甘、性平，归脾、胃经。牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

    牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
   老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
   牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

   大虾：性温，味甘。人肝、肾经。补肾壮阳，上乳汁，托毒。主治肾阳虚衰，阳痿早泄，性欲减退，腰膝酸软等；气血虚弱，体倦乏力产妇乳汁不下产后缺乳或无乳。

   鹌鹑蛋：味甘，性平。有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用；对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。

   具有补气益血，枝风湿，强筋壮骨作用。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。

   鹌鹑蛋被认为是 “动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。近圆形，个体很小，一般只有５g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。
     鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含晕丰富，还有高质量的多种磷脂，激素等人体必需成分，铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。鹌鹑蛋含有较高的蛋白质，脑磷脂、卵磷脂、铁和维生素等。





食用警示：


  牛肉：不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。

   感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

   大虾：虾性偏温热，凡阳道亢盛或阴虚有热者忌用。对虾过敏和皮肤出疹者忌用。此外，生长于污染的农田、水渠中的虾，不宜食用。 虾为发物，凡有疮瘘宿疾者或在阴虚火旺时，不宜食虾。

   鹌鹑蛋：患脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。


详细图解及烹饪方法：

一、食材：  
   1、牛肉 1000g；2、大虾 20只；3、鹌鹑蛋 20只；4、洋葱 50g；
5、老姜 1片；6、盐 随口味；7、老抽 30ml；8、料酒 20ml；9、香醋 少许；10、白砂糖 随口味；11、五香粉 3g；12、陈皮 少许；13、水淀粉 适量；14、味精 随口味；15、花椒油 30ml。





二、食材加工：





加工：
    1、牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。 2、大虾盐水侵泡20分钟后，用清水洗净，然后，用剪刀在虾头处，成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。3、若虾胃嗉囊未能剪净，可用剪刀挑去，但必须留下虾黄，因虾黄能熬出更多虾红油。4、剪去虾胃嗉囊的大虾，无需过水清洗。





加工：
    5、洋葱切成小块，用清水洗净；6、鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。7、老姜切大块并用刀拍松，与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。（注：食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序）8、锅内加足清水放入适量细盐后，加入洗净的鹌鹑蛋。  





加工：
   9、过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。10、鹌鹑蛋蒸熟后，用笊篱将蛋捞起，并及时用冷水冷却，使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。11、鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后，侵泡在冷水中，使其内部逐渐冷却，以便去壳。 12、待鹌鹑蛋完全冷却后，剥去蛋壳。





加工：
    13、选择大小适宜的锅子，加入适量花生油。14、待油温升至150度左右时，投入加工好的鹌鹑蛋。 15、鹌鹑蛋加入后，若花生油过少，可转动油锅，令鹌鹑蛋炸制均匀。 16、炸制过程中油温要恒定，将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。（注：蛋白炸制过渡有害健康！）





加工：
    17、锅中加入足量清水，用大火烧开。18、待烧开后，加入加工好的牛肉块。 19、牛肉入锅后，及时用笊篱翻动，使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。20、待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后，用笊篱捞起牛肉，锅冷水冲洗。





加工：
   21、将过水牛肉侵泡在清水中备用。22、锅内淋入适量橄榄油，加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。 23、用文火慢熬，将大虾红油熬出，大虾熬至二面金红。24、将熬至成金红色的大虾装盘备用。





加工：
   25、锅内大虾红油加热后，加入洋葱。26、将洋葱煸炒出香味。27、待洋葱煸出香味后，加入加工好的牛肉块。 28、牛肉入锅翻炒片刻后，加入适量陈皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高温下才能溶出芳香精油）





加工：
   29、待锅内香气四溢后，淋入料酒后香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。30、老抽介入后，用锅铲翻炒，使牛肉均匀入色。 31、待牛肉入色均匀后，一次性加入足量清水。32、盖上锅盖用大火烧5分钟左右。





加工：
  33、将牛肉烧至缩水后，加入适量细盐调味。34、 将牛肉转入大小适宜的炖锅内。（转锅目的是：1、锅小汤汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便于文火炖煮，能源转换和利用率高；3、便于炒锅烹饪其它菜肴。） 。 35、盖上锅盖，用小火炖煮片刻，将牛肉鲜香味溶出。36、 待牛肉鲜香味溶出后，加入‘虎皮鹌鹑蛋’。





加工：
   37、盖上锅盖烧开后，转入文火炖煮20分钟左右。38、将汤汁炖煮出浓香味。 39、待牛肉熟透汤汁浓香时，加入加工好的大虾。40、大虾加入后，用勺将牛肉翻上，掩盖在大虾之上，使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。





加工：
  41、盖上锅盖后，用文火炖烤10分钟左右，使大虾鲜味溶出，牛肉鲜香渗入大虾。42、待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后，将食材转入大锅。 43、 加入适量白砂糖翻炒、调味，并用大火收汁。44、待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时，撒上适量葱花。





加工：
   45、将葱花翻炒均匀，用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。（注：《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时，方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》，若不做‘盖浇饭’无需勾芡，只要将汤汁收浓即可。） 。46、《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作： 取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋，最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。 47、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示一。48、 《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示二。





加工：
   49、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示三。50、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示四。 51、《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作： 用一小碗白米饭，扣在餐盘一边，然后，将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁，盖浇在白米饭上即可。52、《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》菜肴成品食用图示。













[ 本帖最后由 水无月 于 2010-11-27 22:15 编辑 ]